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《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心

作品数15606被引量66634H指数59
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及...查看详情>>
  • 主办单位中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
  • 国际标准连续出版物号0253-990X
  • 国内统一连续出版物号11-1802/TS
  • 出版周期半月刊
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用玉米物作吸附剂制取无水酒精的研究进展 被引量:2
1
作者 张光旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期66-68,72,共4页
对用玉米作吸附剂制取无水酒精的研究进展进行了简单的回顾,并对此工艺的前景作了展望。
关键词 乙醇 无水乙醇 玉米 吸附剂
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讣告
2
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期146-146,共1页
中国食品发酵工业研究院原副总工程师,教授级高级工程师,中国食品科学技术学会理事,《食品与发酵工业》期刊编缉委员会顾问委员管敦仪同志,因病医治无效,干2008年1月30日18时30分在北京逝世,享年88岁。
关键词 中国食品科学技术学会 食品发酵工业 高级工程师 总工程师 研究院 委员会
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花椒籽仁抗氧化肽水解用酶的筛选研究 被引量:6
3
作者 王辉 田呈瑞 +1 位作者 马守磊 郭君雅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期119-123,共5页
采用Protamex、Alcalase2.4L、Flavourzyme500MG、Neutrase0.5L、木瓜蛋白酶5种酶制剂水解花椒籽仁蛋白制备抗氧化肽,以水解度(DH)、多肽含量和水解产物的总抗氧化能力(TAC)、DPPH自由基清除能力、在亚油酸体系中的抗氧化性为指标对水... 采用Protamex、Alcalase2.4L、Flavourzyme500MG、Neutrase0.5L、木瓜蛋白酶5种酶制剂水解花椒籽仁蛋白制备抗氧化肽,以水解度(DH)、多肽含量和水解产物的总抗氧化能力(TAC)、DPPH自由基清除能力、在亚油酸体系中的抗氧化性为指标对水解过程进行了分析,结果表明,Alcalase2.4L蛋白酶是制备花椒籽仁抗氧化肽的最适水解酶,其水解物的水解度(DH)为20.42%,多肽含量为21.83mg/mL,总抗氧化能力(TAC)和DPPH自由基清除能力分别为0.44mmol/L、65.47%,此外在亚油酸体系中具有一定的抗氧化性。 展开更多
关键词 花椒籽仁蛋白 抗氧化肽 蛋白酶 水解
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酪蛋白和乳化剂之间的相互作用
4
作者 赵正涛 李全阳 +1 位作者 王秀菊 王莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期68-71,共4页
研究了添加不同量乳化剂对酪蛋白溶液特性的影响。研究结果表明:当亲水性的蔗糖酯或亲油性的单甘酯加入到酪蛋白溶液时,都能有效阻止蛋白质分子的聚合。酪蛋白的Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后... 研究了添加不同量乳化剂对酪蛋白溶液特性的影响。研究结果表明:当亲水性的蔗糖酯或亲油性的单甘酯加入到酪蛋白溶液时,都能有效阻止蛋白质分子的聚合。酪蛋白的Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低,表面张力值分别在单甘酯添加量0.02%和蔗糖酯添加量0.01%时达到最大值,然后随着添加量的继续增加显著降低,体系的黏度值则一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及酪蛋白的Zeta电势大小。 展开更多
关键词 乳化剂 酪蛋白 稳定性 Zeta电势 表面张力
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采用圆二色谱法研究冬夏鲢鱼鳞胶原蛋白的稳定性 被引量:13
5
作者 段蕊 叶超 +2 位作者 邢芳芳 闻海波 今野久仁彦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期73-76,共4页
采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样... 采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样品出现2个峰值,分别为30℃和34℃。结果表明,夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性高于冬季胶原蛋白,这种不同可能与冬夏季鲢鱼生长环境温度的差异有关。 展开更多
关键词 鲢鱼鳞 胶原蛋白 圆二色谱 稳定性
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葡萄糖浓度对大肠杆菌发酵L-色氨酸的影响 被引量:8
6
作者 程立坤 赵春光 +3 位作者 黄静 徐庆阳 谢希贤 陈宁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期5-9,共5页
利用30L自控发酵罐研究了大肠杆菌TRJTH0709产L-色氨酸的发酵工艺。考察了初始葡萄糖浓度和发酵过程中葡萄糖维持浓度对菌体比生长速率、质粒稳定性、乙酸含量、菌体生物量及L-色氨酸产量的影响。最终确定:初始葡萄糖浓度为20g/L,葡萄... 利用30L自控发酵罐研究了大肠杆菌TRJTH0709产L-色氨酸的发酵工艺。考察了初始葡萄糖浓度和发酵过程中葡萄糖维持浓度对菌体比生长速率、质粒稳定性、乙酸含量、菌体生物量及L-色氨酸产量的影响。最终确定:初始葡萄糖浓度为20g/L,葡萄糖维持浓度采用葡萄糖限制流加培养方式。根据溶氧响应信号的特征反馈控制葡萄糖的流加速率,可将菌体比生长速率控制在较低水平,有效地减少了发酵过程中乙酸的产生及提高了质粒稳定性,实现了重组大肠杆菌的高密度培养,菌体生物量和L-色氨酸分别为50.21g/L和33.50g/L。 展开更多
关键词 大肠杆菌 L-色氨酸 葡萄糖限制
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银耳百合饮料的关键工艺及配方 被引量:3
7
作者 李大峰 贾冬英 +1 位作者 华禹 姚开 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期212-215,共4页
以感官得分和离心沉淀率为评价指标,探讨了加热时间、加水量以及原料、复合稳定剂(质量比为1:2的卡拉胶和魔芋精粉)和复合甜味剂(质量比为1:2的蔗糖和蜂蜜)的配比对银耳百合饮料质量的影响,采用正交试验对其配方进行了优化,确定了该饮... 以感官得分和离心沉淀率为评价指标,探讨了加热时间、加水量以及原料、复合稳定剂(质量比为1:2的卡拉胶和魔芋精粉)和复合甜味剂(质量比为1:2的蔗糖和蜂蜜)的配比对银耳百合饮料质量的影响,采用正交试验对其配方进行了优化,确定了该饮料加工的关键工艺条件和适宜配方。适宜的加热条件是将浸泡后的银耳和百合加入到其总质量(干重)40倍的纯净水中于90-95℃加热40min;银耳和百合的适宜质量比为8:1;最佳配方(以产品质量计)为30%银耳百合浆、15%复合甜味剂、0.3%复合稳定剂和0.1%柠檬酸。 展开更多
关键词 银耳 百合 饮料 工艺 配方
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果蔬分阶段组合干燥技术的研究现状 被引量:11
8
作者 秦军伟 李成华 宫元娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期156-159,共4页
文中主要介绍了热风、热泵、微波、真空冷冻相组合和干燥技术在果蔬干制中的研究现状,并提出组合干燥技术需解决的问题。
关键词 果蔬 组合干燥 热风干燥 热泵干燥 微波干燥 冷冻干燥
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不同贮藏条件下青花椒香气成分的比较 被引量:7
9
作者 张艺 宋莹莹 +4 位作者 武菁菁 陈光静 汪莉莎 谭雁文 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期166-169,共4页
以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油... 以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油的含量分别为15.97%(低温密封避光贮藏)和9.87%(室温未密封不避光贮藏),低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失;贮藏前后干青花椒挥发油中共鉴定出31种成分,贮藏前后共有成分24种,贮藏前后干青花椒挥发油中的主成分均为香桧烯、月桂烯、(+)-萜二烯、芳樟醇、反式橙花叔醇,但其含量因贮藏条件的不同而存在差异,不同贮藏条件下干青花椒挥发油中损失与新产生的微量成分略有差异,低温密封避光贮藏可有效保持干青花椒原有的香气。 展开更多
关键词 干青花椒 贮藏条件 挥发油 香气成分
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不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化 被引量:3
10
作者 董庆利 邱静 姚远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期100-104,共5页
研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件... 研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。 展开更多
关键词 气调保鲜 冷却猪肉 挥发性盐基氮 优化
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生物质降解菌系中GH11家族耐热木聚糖酶基因的克隆与鉴定 被引量:2
11
作者 郑宏臣 孙明哲 +6 位作者 裴海生 孟令彩 曾文惠 张京声 刘逸寒 路福平 孙君社 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期12-17,共6页
以玉米芯粉为基质富集培养牛粪中生物质降解菌系,提取该降解菌系的宏基因组DNA,并以其为模板,通过简并引物PCR扩增出200bp左右的木聚糖酶基因片段,选择与耐热木聚糖酶相似性最高且丰度最高的基因序列,应用mTAIL-PCR扩增得到1 059bp的基... 以玉米芯粉为基质富集培养牛粪中生物质降解菌系,提取该降解菌系的宏基因组DNA,并以其为模板,通过简并引物PCR扩增出200bp左右的木聚糖酶基因片段,选择与耐热木聚糖酶相似性最高且丰度最高的基因序列,应用mTAIL-PCR扩增得到1 059bp的基因全长序列(xynHAD4),编码352个氨基酸,经序列比对分析,该木聚糖酶(XynHAD4)属于典型的GH11家族木聚糖酶,与来源于Dictyoglomus thermophilum的xylanase229B相似度为93%。将xynHAD4连接于表达载体pET22b(+),在E.coli BL21中成功得到表达,表达产物经纯化后,测定其分子质量约为36kDa,最适作用温度和pH分别为80℃和6.0,该酶在90℃保温1h,残余酶活为72%,pH作用范围较广,在pH4.0保存1h,残余酶活为82%,可见,XynHAD4属于耐热木聚糖酶,并且在酸性条件下可保持较高稳定性,在食品、饲料等领域具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 生物质 宏基因组 mTAIL-PCR 耐热木聚糖酶 基因表达 酶学性质
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2002年我国酒类行业前景预测
12
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期79-79,共1页
关键词 2002年 酒类行业 前景 预测 中国 总产量 价格 生产 市场
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XZ-11酵母菌活性干酵母应用于传统工艺绍兴黄酒酿造的初步研究 被引量:5
13
作者 谢广发 王兰 +5 位作者 王志新 董建钢 郭旭 应洁琦 胡志明 沈斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期25-28,共4页
传统工艺绍兴黄酒生产存在酸败率较高的问题,将XZ-11酵母菌活性干酵母制成淋饭酒母及在酿季后期与淋饭酒母混合使用,能弥补淋饭酒母发酵性能的不足,有效防止发酵醪酸败,酿制的绍兴黄酒各项理化指标均符合GB/T17946-2008国家标准要求,且... 传统工艺绍兴黄酒生产存在酸败率较高的问题,将XZ-11酵母菌活性干酵母制成淋饭酒母及在酿季后期与淋饭酒母混合使用,能弥补淋饭酒母发酵性能的不足,有效防止发酵醪酸败,酿制的绍兴黄酒各项理化指标均符合GB/T17946-2008国家标准要求,且各项理化指标和感官质量与对照酒均无显著差异。 展开更多
关键词 XZ-11酵母菌 活性干酵母 传统工艺绍兴黄酒
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Bacillus cereus MBL13-U胶原蛋白酶的分离纯化及其降解动力学分析 被引量:2
14
作者 刘丽莉 杨陈柳 +4 位作者 李玉 梁严予 李丹 孟圆圆 代晓凝 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期13-19,共7页
胶原蛋白酶是特异性水解天然胶原蛋白或明胶的酶类。为制备新型的骨胶原蛋白酶并探讨其降解胶原蛋白的能力,通过采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化步骤,从Bacillus cereus M... 胶原蛋白酶是特异性水解天然胶原蛋白或明胶的酶类。为制备新型的骨胶原蛋白酶并探讨其降解胶原蛋白的能力,通过采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化步骤,从Bacillus cereus MBL13-U菌株的粗酶液中分离纯化出一种特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶(bone-specific collagenase,BSC),对该酶的分子质量、底物特异性和降解能力进行了分析,并构建出其降解牛骨胶原蛋白的动力学模型。结果表明:分离纯化的BSC比活力为5.57×103U/mg,纯化倍数达到42.85倍,分子质量约为52.0 k Da。经特异性分析该酶为骨胶原蛋白酶,且有显著的水解I型胶原蛋白的能力。其水解能力优于其他常用的蛋白酶。构建出该酶降解牛骨胶原蛋白的动力学模型为:降解速率R=(583.813 6E_0+1.296 7S_0)exp(-0.119 0DH),水解度DH=8.403 4ln(1+69.473 8(E_0/S_0)t+0.154 3)t,酶的失活常数K4为64.115 7/h。 展开更多
关键词 胶原蛋白 纯化 骨胶原蛋白酶 动力学 降解
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不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响 被引量:2
15
作者 于筱雨 李少华 +4 位作者 吴奇霄 林洪斌 毕秀芳 车振明 邢亚阁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期124-130,共7页
研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽... 研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高,而在沸水浴环境下,因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降;经过热处理过后,挥发性香气成分变化明显,尤其是醇醛类、烯烃类,都有显著的升高。 展开更多
关键词 柠檬 热处理 酶活 品质
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重组大肠杆菌全细胞合成D-苯基乳酸
16
作者 鲍志伟 苏晓 +4 位作者 杨柳婷 陈耀 罗希 付永前 孙小龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期49-53,共5页
苯基乳酸(phenyllactic acid,PLA)是一种重要的有机酸,广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。通过构建D-乳酸脱氢酶重组大肠杆菌BL21(DE3)/p ET28a-ldh D利用全细胞催化合成D-苯基乳酸。对重组大肠杆菌的诱导及转化条件进行了优化,最终... 苯基乳酸(phenyllactic acid,PLA)是一种重要的有机酸,广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。通过构建D-乳酸脱氢酶重组大肠杆菌BL21(DE3)/p ET28a-ldh D利用全细胞催化合成D-苯基乳酸。对重组大肠杆菌的诱导及转化条件进行了优化,最终确定了最佳的诱导条件:OD600=0. 8时,添加IPTG至终浓度为0. 2 mmol/L,在25℃下诱导4 h;最佳的转化条件:pH 7. 0磷酸缓冲液,13 g/L苯丙酮酸钠,5 g/L葡萄糖,30 g/L菌体(干重),37℃,200 r/min,转化2 h。在最优的条件下,苯基乳酸的产物浓度达到5. 2 g/L,产率为40%。该文还探索了苯丙酮酸钠与葡萄糖分批添加对苯基乳酸合成的影响,并初步得到了最佳工艺,经3 h转化,苯基乳酸产物质量浓度和产率分别提高到7. 38 g/L和52. 7%,显示了较好的应用前景,也为后续酶的改造奠定了基础。 展开更多
关键词 D-苯基乳酸 重组大肠杆菌 全细胞转化 D-乳酸脱氢酶 苯丙酮酸钠
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橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究
17
作者 张迎阳 胡云青 +2 位作者 邹平 李丽娟 王宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期220-226,共7页
本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中... 本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P <0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200~300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P <0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P <0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100~300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P> 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。 展开更多
关键词 捆蹄 橄榄果提取物 抗氧化 抑菌
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传统食品酸粥的发酵工艺 被引量:2
18
作者 秦慧彬 黄志伟 +4 位作者 张志强 张茜茜 李东航 乔治军 杨洪江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期111-116,共6页
以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌( Lactobacillus pentosus )h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标。结果显示,以1%接菌量生... 以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌( Lactobacillus pentosus )h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标。结果显示,以1%接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23 μg/mL 。以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米>大米>糜米。与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味。该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据。 展开更多
关键词 酸粥 发酵 自由氨基酸 乳酸 感官评价
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四川工业泡豇豆主要生物胺的形成及降解分析 被引量:2
19
作者 唐小曼 唐垚 +6 位作者 张其圣 汪冬冬 陈功 李恒 明建英 余文华 刘清斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第21期86-92,共7页
为了探究四川工业泡豇豆中主要生物胺的代谢路径与微生物和酶的关系,以四川工业泡豇豆为对象,测定其生物胺和氨基酸的含量,采用Illumina HiSeq 4000平台对其进行宏基因组测序,并在NR和KEGG数据库上进行注释。结果表明:样本中的主要生物... 为了探究四川工业泡豇豆中主要生物胺的代谢路径与微生物和酶的关系,以四川工业泡豇豆为对象,测定其生物胺和氨基酸的含量,采用Illumina HiSeq 4000平台对其进行宏基因组测序,并在NR和KEGG数据库上进行注释。结果表明:样本中的主要生物胺为尸胺、腐胺、组胺和酪胺,相对丰度>0.5%的微生物物种主要与腐胺形成和降解、尸胺降解、酪胺降解有关,具有主要生物胺形成及降解能力的物种相对丰度为51.05%,以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌为主。如Sugiyamaella lignohabitans和白地霉(Geotrichum candidum)等微生物同时含有腐胺形成及降解的酶,且可参与不同生物胺的形成和降解的不同代谢途径。该研究对泡豇豆体系4种主要生物胺形成和降解与微生物及酶的关系做了阐述,为泡菜工业实际应用提供数据支撑,为生物胺调控奠定理论基础。 展开更多
关键词 泡豇豆 生物胺 宏基因组学 微生物
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基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺 被引量:4
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作者 贾福晨 张晓蒙 +4 位作者 于佳俊 金玮鋆 张凤杰 薛洁 薛蓓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期171-178,共8页
该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL... 该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93%,其次是酯类占10.70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。 展开更多
关键词 响应面设计 传统青稞酒 工艺 风味物质 生产
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